29/03/2018 | 08:28
Elvis largou uma carreira de 14 anos no mercado financeiro para se dedicar totalmente ao Dry Aged. Depois de uma temporada no Canadá, onde a família que o abrigou maturava suas próprias carnes, Elvis voltou ao Brasil cheio de ideias e instigado a conhecer mais a fundo esse processo.
Há dois anos, vem estudando, fazendo testes e “brincando” com a temperatura, umidade e ventilação – itens responsáveis pelo processo de maturação. Misturando a técnica da carne de sol que aprendeu com o seu pai, nordestino que tem açougue em SP há mais de 40 anos, criou uma camada de gordura animal que protege as peças durante o processo. A gordura serve como uma casca e faz com que as enzimas das proteínas sejam quebradas.
“O resultado é muita maciez e diferentes sabores em uma mesma peça”, explica Elvis. A gordura permite a secagem, mas sem perder volume, sem escurecer, deixando a carne com um sabor único. A gordura também traz uma perda mínima da carne, enquanto o processo tradicional do Dry Aged chega a perder quase 50% do seu volume. Por isso, entrou com o registro de patente no INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial).
Atualmente, as peças de carne utilizadas por Santana para aplicar a nova fórmula são direto do produtor, fornecida pelo Roberto Barcellos, do BBQ Secrets. E as ideias não param por aí: “Já testei algumas maturações com mel e pasta de amendoim, trazendo um fundo de sabor mais adocicado. E o próximo passo são os embutidos”.